QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

            Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá chi tiết từng bước trong quy trình sản xuất bia thủ công – từ việc chọn lọc những nguyên liệu tốt nhất, đến quá trình nấu, ủ men và lên men – để hiểu rõ hơn vì sao mỗi chai bia thủ công lại có thể mang đến một hương vị riêng biệt và sự lôi cuốn đặc trưng.

1. Lựa chọn nguyên liệu

Quá trình sản xuất bia thủ công bắt đầu từ việc lựa chọn các nguyên liệu chất lượng cao, bao gồm:

• Mạch nha (Malt): Mạch nha (được chế biến từ lúa mạch hoặc các loại ngũ cốc khác) là thành phần chủ đạo tạo ra đường lên men trong bia. Mạch nha có thể được rang với các mức độ khác nhau để tạo ra màu sắc và hương vị phong phú.

• Hoa bia (Hops): Hoa bia không chỉ tạo vị đắng cân bằng vị ngọt của mạch nha mà còn cung cấp hương thơm đặc trưng cho bia. Loại hoa bia, mức độ và thời gian bổ sung vào quá trình sẽ quyết định hương vị cuối cùng.

• Nước: Nước chiếm phần lớn thành phần của bia. Chất lượng và thành phần hóa học của nước (độ cứng, pH, khoáng chất) ảnh hưởng đến hương vị của bia.
• Men bia (Yeast): Men là vi sinh vật quan trọng giúp chuyển hóa đường thành cồn và CO2. Sự lựa chọn giống men sẽ ảnh hưởng lớn đến phong cách bia, từ lager nhẹ nhàng đến ale đậm đà.

2. Quá trình nấu bia

2.1. Nghiền mạch nha (Milling)

Mạch nha được nghiền để phá vỡ các hạt ngũ cốc, giúp giải phóng các enzyme và tinh bột bên trong. Quá trình này cần được thực hiện cẩn thận để không làm vỡ hoàn toàn lớp vỏ ngoài, vì nó sẽ được sử dụng như bộ lọc tự nhiên trong quá trình sau.

2.2. Nấu nguyên liệu (Mashing)

Sau khi nghiền, mạch nha được trộn với nước nóng trong nồi nấu (mash tun) ở nhiệt độ từ 60-70°C. Nhiệt độ này kích hoạt các enzyme trong mạch nha, giúp chuyển hóa tinh bột thành các loại đường lên men. Giai đoạn này kéo dài khoảng 60–90 phút và tạo ra một dung dịch gọi là “wort” (dịch đường).

2.3. Tách bã (Lautering)

Sau khi quá trình nấu hoàn thành, wort được tách ra khỏi bã mạch nha thông qua quá trình lọc (lautering). Lớp vỏ mạch nha đã nghiền sẽ đóng vai trò như một bộ lọc tự nhiên, giữ lại các hạt thô và tạp chất. Dung dịch wort sau đó được thu về để tiếp tục nấu chín.

3. Nấu sôi và thêm hoa bia (Boiling and Hopping)

Wort được đun sôi trong khoảng 60–90 phút. Quá trình đun sôi giúp tiệt trùng dung dịch và cô đặc hương vị. Trong quá trình này, hoa bia được thêm vào theo từng giai đoạn:

• Hoa bia đắng: Thường được thêm vào đầu quá trình đun sôi để chiết xuất các hợp chất tạo vị đắng.
• Hoa bia hương thơm: Được thêm vào cuối quá trình đun sôi để giữ lại hương thơm tươi mát, tinh tế cho bia.

Ngoài ra, đôi khi các nhà sản xuất bia thủ công có thể thêm các thành phần khác như trái cây, gia vị, hoặc thảo mộc trong giai đoạn này để tạo ra hương vị độc đáo.

4. Lọc và làm lạnh (Cooling and Filtering)

Sau khi nấu xong, wort nóng được lọc để loại bỏ cặn bã từ hoa bia và các hạt không mong muốn. Tiếp đó, dung dịch wort được làm lạnh nhanh chóng bằng hệ thống làm mát để đưa về nhiệt độ thích hợp (thường từ 15–25°C) trước khi lên men.

5. Lên men (Fermentation)

Wort sau khi được làm lạnh sẽ được chuyển vào thùng lên men và bổ sung men bia. Quá trình lên men diễn ra khi men chuyển hóa đường trong wort thành cồn và khí CO2. Có hai phương pháp chính:

• Lên men đỉnh (Ale fermentation): Thực hiện ở nhiệt độ 18–22°C với các loại men lên men đỉnh (top-fermenting yeast), tạo ra các loại bia như ale, stout và porter.
• Lên men đáy (Lager fermentation): Thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn (7–12°C) với men lên men đáy (bottom-fermenting yeast), tạo ra các loại bia lager như pilsner và helles.

Thời gian lên men có thể kéo dài từ 1 đến 2 tuần, tùy thuộc vào loại bia và điều kiện cụ thể.

6. Ủ men và chín bia (Conditioning and Maturation)

Sau khi quá trình lên men chính kết thúc, bia có thể trải qua giai đoạn ủ men để làm mịn hương vị và phát triển độ sâu hương vị. Giai đoạn này kéo dài từ vài tuần đến vài tháng. Trong quá trình này, CO2 tự nhiên cũng được hình thành, tạo độ sủi bọt cho bia.

7. Đóng gói (Packaging)

Bia sau khi ủ men sẽ được lọc và đóng gói vào chai, lon hoặc thùng. Một số dòng bia thủ công có thể không được lọc hoàn toàn để giữ lại hương vị đặc trưng của men sống. Tại giai đoạn này, có thể bổ sung thêm đường hoặc men để tiếp tục quá trình lên men trong chai (bottle conditioning), tạo ra khí CO2 tự nhiên.

Kết luận

Quy trình sản xuất bia thủ công không chỉ đòi hỏi kiến thức và kỹ năng chuyên môn mà còn yêu cầu sự sáng tạo và niềm đam mê của người thợ nấu bia. Mỗi mẻ bia là một tác phẩm nghệ thuật, phản ánh sự tinh tế và tâm huyết trong việc lựa chọn nguyên liệu, kiểm soát từng giai đoạn nấu và ủ men. Chính nhờ sự chăm chút tỉ mỉ này mà bia thủ công luôn mang đến những trải nghiệm độc đáo và phong phú cho người thưởng thức, từ hương vị đặc trưng, màu sắc, độ sủi bọt đến cảm giác sảng khoái mà nó đem lại.

Trong một thế giới mà sự tiêu chuẩn hóa và sản xuất hàng loạt ngày càng chiếm ưu thế, bia thủ công chính là minh chứng cho sức mạnh của sự sáng tạo và cá nhân hóa. Thưởng thức một chai bia thủ công là khám phá một thế giới của hương vị và cảm xúc, là thưởng thức sự nỗ lực và đam mê của người thợ nấu bia, và cuối cùng, là trân trọng một sản phẩm được làm từ tình yêu và niềm tự hào.